salta la barra Comune di Carmignano  Informazioni turistiche  Sapori  Fichi secchi

Carmignano nel cuore della Toscana
Sposarsi a Carmignano
Sapori

Fichi secchi

Fichi secchi
Presidio Slow Food

Uno dei prodotti tipici del territorio sono i fichi secchi di Carmignano, produzione di nicchia, annoverata tra i 455 prodotti tipici tutelati dalla Regione Toscana.
Si tratta di una coltura limitata, rara in Italia ed unica in Toscana, grazie alla particolare tecnica di lavorazione, tutta carmignanese, che utilizza metodologie non invasive ed in pieno rispetto con l’ambiente. La lavorazione viene infatti effettuata in modo tradizionale, secondo il sistema adoperato dagli antenati.

Origini e tradizioni
Fin dal lontano passato, nelle campagne toscane il fico è stato allevato in forma quasi esclusivamente promiscua e la sua coltura ha avuto da sempre una connotazione tipicamente familiare. Tuttavia, in alcune aree dell’attuale Provincia di Prato, questa antica pianta mediterranea è stata ed è tutt'ora coltivata in modo piuttosto intenso, spesso consociata a viti ed ulivi, per una produzione non rivolta al solo consumo familiare, ma anche verso l’esterno. Questo è il caso di Carmignano, dove si è sviluppata un’industria per la produzione di fichi secchi, molto apprezzati sui mercati.

Varietà
Le varietà coltivate in passato in questa zona erano senza dubbio molto più numerose di quelle presenti oggi, tanto che a partire da tempi recenti il 90% delle piante appartiene alla varietà colturale (cultivar) ‘Dottato’, fico bianco che si presta molto bene all’essiccazione, oltre ad avere ottime caratteristiche organolettiche per il consumo da fresco. In ogni modo, un certo numero di varietà si è comunque conservato fino ai giorni nostri, proprio per il carattere di coltura familiare, non sottoposta quindi generalmente ad attività di miglioramento genetico.

Energia e gusto
Il fico è stato per millenni alla base dell’alimentazione nel bacino del Mediterraneo, come frutto fresco ma soprattutto come prodotto secco: in tal modo si prolungava il suo consumo per tutto l’inverno e la primavera successiva, fino alla maturazione dei frutti del nuovo ciclo agrario.
L’uso del fico secco si perde nella notte dei tempi. Il fico secco, secondo quanto ci tramandano gli autori latini, veniva utilizzato come cibo di riserva; l’ingombro ridotto, l’alto valore energetico costituivano un’ottima alternativa ai pasti durante le lunghe marce e nelle pause della battaglia.

Energia, gusto e dimensioni ridotte fecero apprezzare i fichi del nostro territorio anche ai contadini delle vicine zone, i quali portavano con sé questo piccolo frutto per assumere le calorie necessarie durante il lavoro nei campi.

Numerosi riferimenti letterari sull’uso dei fichi secchi nelle abitudini alimentari degli antichi sono contenute nelle opere di Omero, Orazio, Marziale, Giovenale, Columella, Petronio ed Apicio.

Le fasi della lavorazione
La lavorazione del prodotto è rimasta in larga parte simile all’antica procedura descritta dal latino Columella nel “De Re Rustica”.Alla fine dell’estate, i fichi vengono raccolti e divisi in due parti in modo da formare un otto, poi messi su delle stuoie di canne dove gli viene fatto respirare lo zolfo ed infine vengono esposti al sole per essiccare. Terminata l’essiccatura vengono posti in cantina per la brucatura. I fichi secchi a questo punto hanno acquisito il tipico colore bianco, la morbidezza derivata dall’esposizione allo zolfo e la caratteristica bruma, ovvero lo strato zuccherino che li riveste sposandosi perfettamente con le puntine di anice inserite in mezzo alle picce.
Per una produzione sana e di qualità, i produttori di fichi secchi si sono muniti di un disciplinare di produzione, in cui vengono indicate le principali fasi della lavorazione del fico.


Comune di Carmignano - telefono 055 875011